新中国成立后，我国才建立了国家评酒制度，出现国家评酒委员，发展评酒员队伍。

关于第五届全国评酒会的有关情况，我在悼念沈怡方先生的文章中有过回忆。第一阶段是专家组对考核评委的理论题和品酒能力测试题反复研究确定，并对考试样品逐个进行品尝后才最终经领导小组确认批准进行考试。第二阶段是评酒会参评样品在评委品评之前，专家组对364个参赛产品一一品尝后进行分组分类评比，由食协领导进行密码编号，倒入盛酒容器中，再编号送到评酒室，由评酒员进行品评。评酒会期间专家组的几位老专家工作非常紧张，也十分辛苦，半个多月时间，每天都起早贪黑没日没夜地工作。评酒之后又经过三次会议研究确定名优酒推荐名单，才圆满完成第五届评酒。

1978年全国白酒产量是140万吨左右，国家评委20多人。1988年全国白酒产量460万吨，国家评委40多人。而现在全国白酒产量1300多万吨，评委数量增多是切合实际的，是发展的需要，是我们提高白酒管理水平、提高白酒质量的重要保障。

中国白酒感官风味奥秘待解

离不开感官感受的风味白酒。古时视为神物的白酒，生产技艺贯穿于生物工程之中。它生产工艺复杂，发酵产物繁多，风味物质丰富。它不仅给人精神上美轮美奂的满足，风味上千变万化的美感也是让人们对它爱不释手，它是绝妙的风味食品和精神食品。地方色彩浓重，技艺博大精深，是闻名于世界的东方独特的生命之水，是我们的国粹。

需应用品尝技术控制的白酒。正因为白酒是由复杂成分组成的风味食品，所以它具有风味的多重性、复杂性、独特性，化学组分各有不同，口味各有千秋，因此形成以香型为特征的多种品类，演绎了中国白酒风味感官的千变万化。为控制品质，保证质量统一和稳定，在白酒生产中引入了品尝技术，从风味化学方面研究白酒风格，这是从早期感官一般控制跟班品尝到形成一套适用的品尝科学技术体系，形成了现代的白酒品尝技术，是我们前辈们几代人努力的成果。

依靠感知陈香的白酒。目前，白酒的风味特点和变化是分析仪器不能完全分析清晰的。比如微生物代谢产物的微量成分的生成机理、白酒贮藏过程中风味的转变，陈酒香这些微妙的变化，是要依靠人们感觉器官来感知的。

中国白酒品尝技术是技艺的结晶

随着科学技术的进步，白酒得到了极高的发展，形成了一整套的“酒考人”，即考核选拔各级评酒委员，“人考酒”即对酒进行评比鉴别的一系列科学的、适用有效的标准和方法。从而推动了感官品尝，提高了品评水平，创新了多种方法，创造出符合习俗叙述形象的对酒的文字评价语言。其在表达逻辑、表达程度、表达项目、表达等级上，在色、香、味、格全面性和精辟性上，领先世界品酒方法。在语言的使用上则充分表现出香气之美、味道之美、品格之美；在方法上，重现性、再现性、初评、复评、总评（决赛）等都是品酒技艺的结晶。

需要有高水平品评专业人员

品酒委员是一个特别的技术群体，不仅具备先天灵敏的感觉器官，又要具备专业的科学知识及丰富的经历和经验。经过复杂、严格的理论性、检出力、识别力、记忆力的特殊测试考核选拔出来的，这是各种考试中最难的、时间最长的考试方式，是技术与技艺能力强的专业人才。

从第四届评酒会，中国食品工业协会承担国家名优食品评比开始，评酒委员改为通过正式考试聘用。优质食品奖名优酒也改由以国务院国家质量奖审定委员会之名授予金、银奖。

我国幅员辽阔，白酒种类多、产量大，企业的品控管理需要品评人员，监督品评比较也需要品评人员。因此，有高水平的品酒委员队伍，是白酒质量管理的需要、是白酒质量提高的需要、是白酒性价比合理的需要、是企业质量成本控制的需要。一个企业的品评水平有多高，其产品质量水平就会有多高。

评委贡献多多，功不可没

我国一到五届全国评酒会，把感官品评作为主要依据，推荐名酒、优质酒，充分说明酒的感官风格和评委的重要性。现在已是第九届评委，评委水平也不断提升，评委队伍建设健康而相对规范，这支队伍是我国白酒质量的守护神，是澳门最正规的游戏平台官网 的财富。在中国白酒发展历程中贡献多多、功不可没。

贡献一：从事白酒品质控制管理，依靠品评由追求出酒率转向优质高产模式，大大提升了中国白酒的质量水平和优级品率，30年白酒质量显著提升；

贡献二：在“除杂增香”中感官品尝技术的进步，创造出勾兑调味技术，中国白酒打了个翻身仗。从难喝、不够喝到好喝，基本满足供给，对应运而生的新工艺白酒有着历史性的贡献；

贡献三：参加国家名优酒的评比，一到五届全国评酒会评选出的名优酒受到消费者的青睐，名优酒企业发展良好，成为行业的楷模或领军企业；

贡献四：创出酒体设计理论和实践方法，科学实现了白酒风味的稳定，标准统一。细化白酒品种差异，推动风味创新，先后确定了十多种香型和标杆产品，为企业创新发展，提高经济效益提供了技术质量支持，引领酒的品鉴欣赏，提升到用风味科学方法，从感官上对酒的色、香、味特征以及舒适度等方面进行科学评定，促使白酒成为中国舌尖上的风味食品；

贡献五：在创新方法和确立特色品种上，优化区域特别型白酒生产，实现专业化、区域化、特色化发展；

贡献六：在坚守传统工艺、技艺传承保护发展上，保留中国白酒传统原生态风味，代代相传，形成了非物质文化遗产；

贡献七：代表消费者把住质量关，为消费者提供好喝的酒产品，全国的好白酒都是经过我们这些评委品尝把关的，使命光荣，责任重大；

贡献八：在行业品评活动中，促进了高效交流、资源共享，通过品尝调整生产工艺，从事科学试验创新技术，提高改变白酒质量水平的能力；

贡献九：寻求健康白酒，通过品尝引领白酒回归，把酒引入健康产业，发展健康白酒，品尝的作用尤为重要。近年来，调制的白酒太多，对这类酒鉴别仪器理化检测是合格的，只能靠品尝来辨别，因此，引导消费健康饮用白酒，推崇纯粮固态传统白酒；

贡献十：评委还有特别的贡献，就是起到企业活广告的作用。评委的参评增加了宣传企业的机会，提高了企业的影响力和产品的知名度。

从业这么多年，有三点感想与大家共勉：一是科技进步的今天，我们应当正确运用科技成果服务文明社会，坚持白酒纯粮酿造，口味回归，抵制过度的酒精香料酒，为消费者健康负责；二是简约化的白酒是民生工程的需要，坚持不为白酒炒作助力，不为白酒价格虚高称赞，呵护民酒质优价廉，当然也希望我们的民族品牌名酒能够跻身世界名酒行列；三是发扬我国老一代酿酒专家的优良作风，任何时候不能玷污了“国家白酒评委”这神圣而光荣的称号。

（作者系著名白酒专家，第五届全国评酒会白酒专家组成员、评委，中国白酒大师，辽宁省白酒工业协会顾问）