芝麻香型白酒是建国后的创新香型之一。特别是2005年后，以山东、江苏省为主，全国各省市都在生产或试生产这种香型白酒。该香型酒以其幽雅的焙烤芝麻的复合香风格，不仅能开发出深受消费者欢迎的中高档产品，而且是浓香、清香型等白酒提高感官质量的优秀调味酒。因此，国内众多企业非常重视该香型酒的研究与开发。

    　山东是芝麻香型白酒开创者之一，同时，芝麻香型白酒也是该省的优势酒种。目前，全省有40～50家企业生产，生产规模较大的有景芝、扳倒井澳门最正规的游戏平台官网 。

    　经数十年的研究，芝麻香型白酒生产工艺基本成熟。

　　众多鲁酒企业在景芝澳门最正规的游戏平台官网 前期研究的基础上，集思广义，不断创新。例如，窖池，有的采用传统的泥底砖窖，有的采用泥底石窖，还有的采用泥底砖泥混合窖，也有的采用泥窖等；酿酒用粮，有的以高粱为主，配加小麦和麸皮，有的采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦、小米等多粮工艺；在芝麻香酒专用麸曲的菌种选择上，各生产企业也有所不同；发酵时间，有的35～45天，有的甚至60天；高温堆积的温度和时间的控制各企业也有所不同。

　　总之，鲁酒企业群策群力，创新工艺，从而使芝麻香型白酒的生产工艺逐渐成熟，生产出不同风格的芝麻香型白酒。

　　如以“一品景芝”为代表的清雅型芝麻香型白酒，以乙酸乙酯为主体，该酒清雅爽净、芝麻香典型风格突出；景芝澳门最正规的游戏平台官网 还把芝麻香型白酒生产工艺嫁接到浓香型白酒生产中，开发出淡雅型芝麻香《景阳春》酒；以“花冠K8”和“趵突泉芝麻香型白酒”为代表的馥郁型芝麻香型白酒，该酒乙酸乙酯与己酸乙酯基本相当，具有醇厚丰满、芝麻香幽雅的特点；以“水浒108酒”为代表的绵柔型芝麻香白酒，该酒己酸乙酯含量稍高，具有绵甜柔顺、芝麻香幽雅的特点。这些酒的风格都是根据地方市场的需求逐渐形成的。

    　芝麻香型白酒生产工艺的成熟，产品成功地打入中高档白酒市场是近几年的事，发展历史还不算长，其生产工艺和产品质量还存在许多不尽如人意的地方。
　　据市场反映，有的芝麻香酒“挂羊头卖狗肉”，价格低，根本没有芝麻香味，属假冒伪劣产品；有些芝麻香型白酒适口性差，喝起来不顺口，不舒适；还有些芝麻香白酒饮后易上头醉人。在生产中，芝麻香型白酒出酒率较低，成本较高，很难开发出大众消费的白酒。

　　以上这四个问题如不能很好地解决，势必影响芝麻香型白酒的发展。

    　下面我就这四个问题谈点粗浅意见。

假冒伪劣芝麻香型白酒充斥市场，严重损伤芝麻香型白酒的形象。

    　芝麻香型白酒工艺复杂，技术含量高。在生产工艺中，高温堆积、高温入池、高温发酵、高温流酒、长期贮存、加曲量多等基本是借助酱香型白酒生产工艺的，有人说芝麻香型白酒是酱香型白酒的流派，有一定道理。

　　采用泥底砖窖、或泥底石窖、或泥底砖泥混合窖、或泥窖，都带有浓香和清香型白酒生产工艺的成分。大麸结合，麸曲又有白曲、酵母曲、细菌曲，都需要文章来源澳门庄闲网站游戏 培养。即使外购，也要有把好质量关的条件。这些复杂的生产技术，不具备条件的企业很难做好，也不会生产出芝麻香风格典型的产品。

    　芝麻香白酒进入白酒市场时间还不长，什么是芝麻香型白酒？有何特点？这一问题需要理清。

　　我认为，芝麻香型白酒，顾名思义，就是在感官上酒中要有焙烤芝麻的复合香气。不管酒的风格如何，也不管价位高低，如果没有这种典型的复合香气，就不能称为芝麻香型白酒。

    　芝麻香型白酒要纯粮酿造，芝麻香风格要典型，采用香精香料勾兑是根本做不到的。芝麻香型白酒的微量成分复杂，像酱香型白酒一样，很难说清特征成分是什么。

　　在现行的芝麻香型白酒国标中，把3－甲硫基丙醇定为特征成分，对此生产企业间争论很大，我认为有一定道理。

　　因此，对芝麻香型白酒的理化指标应放宽，但卫生指标，如杂醇油、甲醇、铅等重金属的含量要严格执行国家标准。

    　为了对消费者负责，国家酒类管理部门及协会，应组织部分国家白酒评委组成专家组，对市场上销售的芝麻香型白酒进行感官评定，不合格的要下架，不许进入市场。符合要求的，起码也要进行卫生指标审查，不合格的也要下架，不许销售。要健全白酒产品的安全和信誉制度。只有这样，才能净化芝麻香型白酒市场，促进芝麻香白酒健康有序地发展。
   

加强芝麻香型白酒适口性的研究，适应大众消费。

    　在全国12个白酒香型中，浓清酱三大香型是基础香型。从市场占有率看，浓香约占70%左右，清香约占20%左右，酱香及其他香型约占10%左右。

　　从全国看，由于长期的饮食和饮酒文化形成了消费者对白酒香型的喜爱程度。

　　一般来说，全国普遍喜欢饮用窖香淡雅、绵甜柔顺的浓香型白酒，北方地区喜欢饮用清雅爽净、口味醇和的清香型白酒，个别地区和特殊人群喜欢饮用酱香型白酒，其他香型白酒基本以地方为主。

    　山东人性格豪爽，大杯饮酒，喜欢饮用窖香淡雅、绵甜柔顺的浓香型低度白酒。因此，在山东浓香型白酒的市场占有率高达90%以上。

    　对芝麻香型白酒的研究与开发，既要考虑到芝麻香风格的典型性，又要顾及到酒体风格要适应大众饮酒的习惯。芝麻香的典型性再好，但酒的风格口味不适应消费者，这种酒的销售前景也不会好。

    　从芝麻香白酒现有的工艺看，泥底砖窖或泥底石窖生产的芝麻香型白酒，乙酸乙酯含量高，属清雅型；泥底砖泥混合窖生产的芝麻香型白酒，因酒醅与窖泥的接触面积有所增大，已酸乙酯含量有所增加，提升了酒的绵柔感和适口性。这一做法值得深入探讨。

    　酿制芝麻香白酒的发酵剂采用中高温大曲和专用麸曲混合使用，麸曲增香，大曲增味。采用纯菌种生产的麸曲通过发酵主要生成芝麻香的香味成分，其他呈香呈味物质产生有限。中高温大曲中，各类酿酒微生物众多，在酿酒发酵中生成的香味物质丰富多彩，特别是高温大曲中细菌种类多，发酵产生的香味物质能赋于白酒绵柔幽雅感，且高温大曲本身也含有芝麻香型白酒的香味成分。

　　因此，为改善芝麻香型白酒的适口性，适当增加中高温大曲，特别是高温大曲所占比重，有利于提高芝麻香型白酒的适口性。

    　适当延长发酵期，增长贮酒时间也能改善芝麻香型白酒的适口性。

   
加强芝麻香型白酒低醉度的研究，为消费者提供舒适的饮品。

    　我认为，消费者反映的芝麻香型白酒易上头醉人，可能与芝麻香白酒发酵时间短，麸曲用量过大，原酒和勾兑好的成品酒贮存时间过短有关。

    　白酒中主要成分有水、乙醇和众多的香味成分，通过较长时间贮存，乙醇与水和香味成分缔合程度好，人饮酒后，乙醇势必缓慢地挥发。这种酒就不容易上头醉人。酒醅发酵时间短，产生的香味成分少，也会降低乙醇的缔合程度。

    　由于芝麻香白酒的酿造是在较高温度下进行的，为防止酒醅酸度过高，故发酵期较短，一般在30～35天。济南趵突泉酿酒公司采取适当降低入池温度，将发酵时间增长到60天，产出的酒绵柔醇和，带有淡雅的芝麻香味。这种酒经多年贮存后，上头醉人的程度明显减轻。

    　总之，适当延长芝麻香型白酒的发酵期，增加中高温大曲的用量，增长原酒贮存时间（3～5年），勾兑好的成品酒也要贮存半年以上，这对于提高芝麻香型白酒低醉度是有效的。
 

提高出酒率，降低成本，开发大众化白酒产品。

    　在芝麻香型白酒生产工艺中，高温堆积、高温入池、高温发酵等高温发酵环境有利于蛋白酶转化蛋白质生成高分子的香味物质，但对淀粉酶转化淀粉生成酒精是不利的。因此，出酒率较低，一般在30%左右。

　　再者，芝麻香原酒贮存至少３年以上，因此，酒的成本较高，开发价位较低的大众化白酒，从效益上企业实在无力承受。

    　提高出酒率是降低成本的关键。我曾在类似芝麻香型白酒工艺的麸曲酱香型白酒生产中作过试验，把大曲与麸曲的混合曲总量的2/3用于高温堆积，剩余的1/3混合曲在高温堆积完成后，酒醅入池前，再加入发酵，能明显地提高出酒率。

    　芝麻香型白酒高温堆积时，一般将混合曲全部加入，堆积时间一般在24～48小时，堆积温度45～50度。

　　在这期间，大量的淀粉酶活力被消耗掉，入池发酵后，活力降低，势必影响酒精的产出。将混合曲的2/3用于堆积，余者在酒醅入池前再加入，可能有利于出酒率的提高。

    　适当延长发酵期至50～60天，也会有利于出酒率的提高。出酒率提高了，酒的成本降低了，企业才有生产大众化芝麻香白酒的条件。

    　以上四个问题是我在调查研究的基础上，总结出的粗浅体会。

    　芝麻香型白酒是近几年才崛起的新香型，大量的技术问题没有前人的经验可借鉴，只有业内的同仁们研究探索，相互交流，共同提高。我作为白酒界的老人，非常关注芝麻香白酒的发展，针对以上问题，斗胆提出个人意见，起点抛砖引玉的作用。

    　芝麻香型白酒山东省起步早、发展快。这一香型是山东的，也是全国的。让我们白酒界的同仁们共同努力，尽快把这一新香型做好做大。